수제칼이 공산품보다 좋은 이유.jpg

오호라밤바

잘 갈아서 쓰기나 해

수제칼 > 공산품 칼 (X)
날이 잘 선 칼 > 날이 무딘 칼 (O)

글 맥락상 이거 아닌가요?

맥락상은 맞는데
수제 칼 장인이 다듬어서 날카롭다 뭐 이런 얘기에요

초밥왕 저 장면보고 수제칼에 대한 로망이 생겼었는데
유튜브 보면 다이소 칼을 엄청 잘 갈아서 다 썰어버리는 영상 보고 맘을 접었었어요ㅋㅋ

다만, 다이소 칼이든 잘갈면 잘 드는건 맞지만 좋은 칼은 내구도가 좋아서 갈면서 써도 오래간다고 하네요

날이 무딘 칼은 날이 잘선 칼 보다 접촉면이 더 늘어납니다. 간단하게 예를 들면 예리한 칼날은 역삼각형. 무딘 칼날은 밑변이 좁은 역사다리꼴이 된다는 거죠.

접촉면적이 넓어지게 되면 깨끗하게 베어진다기 보다는 베어짐과 동시에 짓이겨지게 되고 그러면 양파의 즙이 더 많이 쏟아지게 되고 양파의 매운 성분이 더 나오게 되죠.

그래서 날이 잘 선 칼로 양파를 자르게 되면 무딘칼 보다 비교적 눈이 덜 맵습니다. 물론 양파를 많이 자르게 되연 거기서 거기

위 만화 얘기가 일리가 없는 얘기는 아니에요.

전 장인의 수제칼이 공장제칼보다 더 우수하다고 얘기한적이 없는데 오해가 있나봅니다.

전 예리함의 절삭력에 관해서 얘기한것이지 수제칼과 공장제칼의 비교는 한적 없어요. 제가 얘기하고 싶었던 부분은 칼을 갈아 예리한 칼날이 되면 접촉면이 작아져서 식자재의 손상이 작아진다. 이 부분이에요.

요새는 대게, 규격이 일정하고 재질이 좋은 공장제칼이 더 좋지요. 칼의 좋고 나쁘고의 구분이라함은 첫째 숫돌로 갈아 날을 세운 예리함.
둘째 칼을 만든 재질. 어떤 재질을 사용해 만들었는지죠. 좋은 재질로 만들면 한번 칼을 갈아 날을 세워 놓으면 오랜시간이 지나도 날이 빠지지 않고 사용가능하죠. 즉 내구도, 칼 몸통전체의 내구와 칼날의 내구. 칼날의 내구 이 부분에서는 어떻게 날을 세워놓았는지도 중요하고 얼마나 좋게 날을 세웠는지도 중요.
셋째 칼의모양과 무게(칼의길이와 무게, 칼날폭, 칼배의 길이, 손잡이 모양, 손잡이 재질)등으로 인해 작업시 손에 전해지는 피로도. 이분분도 중요하죠.
그리고 넷째 용도에 따른 칼의 구분사용. (상황적 좋고 나쁨)
식자재의 특성에 맞지않는 칼의 사용은 피로도의 증가와 효율적이지 못하죠.배추를 작업시 일반식칼로 하게되면 두어번 손을 되야할것을 조그만 과도를 들고 작업하면 수십차례 이상 손을 대야대죠. 이렇듯 칼의 종류를 바꿔작업하는 부분도 이와 같은 맥락으로 칼의 좋고 나쁨의 구분점이 될수있겠죠.
등등 칼의 좋고 나쁨은 첫째,둘째와 같이 일반적 기준과 셋째와 같이 자신이 쓸때의 자신만의 기준도 들어가게 되죠.

위 만화의얘기는 세포라는 너무 미세한 단위를 사용해 공감이 어려운, 불가능한 얘기로 표현됬지만 그 단위를 올려 다르게 표현하면 생소고기를 자를때 날이 잘 안 선 칼로 자르면 살(근육조직)이 짓뭉게지고 자르는 순간에도 피가 더 나오게 됩니다. 날이 잘 선 칼로 자르게 되면 자를는 순간 완전히 안나온다고 할수 없지만 자르고 일정 시간이 흐른후 절단한 살점 조직의 단면에서 피가 흘러나옵니다. 아예 돌려 예를 들면 압착기로 누르는것과 칼로 자르는 것의 차이를 말하고 싶습니다. 압착기로 참기름을 짜는것과 칼로 딸기를 반으로 자르는것. 무엇이 식자재내의 액체를 더 많이 쏟아내게 하는걸까요?

장조림만들때 소고기 핏물 빼는것을 생각해보세요. 모든 식자재는 수분(피 등)와 육즙(맛성분, 수분에 녹아들어 흘러 나온 맛성분 등)을 가지고 있는데 핏물제거때는 흘러나오지 않고 조직사이에 가둬진 핏물을 확산현상과 삼투압현상으로 제거하는 것입니다.
세포라 생각해 말이 안된다고 생각하겠지만 세포라는 것에 중안점을 두지말고 크게 살점조직과 피라 생각하면 됩니다. 즉 덜 예리한 칼날은 살점조직을 힘으로 파괴하면서 눌러 피가 더 많이 흘러나온다는 뜻으로 생각하면 됩니다.

헛소리에요
만원짜리 공장칼이 수백만원짜리 수제칼보다 더 품질이 좋아요
수십년 전에나 통할 말이에요

전 수제칼을 옹호한적이 없습니다만...

무가요!

완전히 틀린 말은 아닌 것 같은데..
메스로 수술하는 거랑 식칼로 수술하는 거랑 완전히 다르잖아요

쌉소리하네. 개복수술도 피안나게 회칼로 뜨지 그러냐

그러게요, 회를 메스로 자르라고 하지

회칼보다 매스가 더 날카로운데요

메스가 회칼보다 훨씬 잘 들겠져ㅋ

맞음

뭐 아이템 전설등급 99+ 강화 같은건가

일리가 있는 말인가?

수재칼이 좋다는건 흔한 일본 개소리에요

진짠가요 쉐프님들??

진짭니다

동물이나 사람 썰때
톱날로 쓱쓱 써는거랑
날카롭게 날이선 칼로 한방에 쓱 써는거랑
썰린 표면이 다르죠

조폭이사시미쓰는이유가뭔지요??

미스터 초밥왕
저 양파는 눈밑에 대도 눈이 안맵습니다.
왜냐? 세포가 안상했거든요

공산품이나 수제냐 차이가 아니라 날을 얼마나 잘 갈았냐의 문제임. 헹켈 사서 바로 양파나 파 썰어보면 승승~하면서 물한방울 없이 잘림. 날이 무뎌지면 써는게 아니라 짖누르는거나 마찬가지라 재료가 망가짐

가짜 휘발유마냥 맞는 말 95%에 만화적과장 5%를 더하니 그럴싸하넼ㅋ

세포가 아니라 세포의 단면 쯤으로 했어야

그래서 날카로운거로 자른 식재료는 보관도 더 오래할 수 있읍니다

그리고 잘드는칼이 한번다칠때 크개다치지만 사고율은 적습니다.

잘드는칼은 자르면 일자로 잘내려가지만 잘들지 않는칼은 조금만 방향 잘못되어도 옆으로 빗나가면서 다칠확률이 높거든요.

특히 감자같은거 썰때 잘안드니 더힘주어썰다가

옆으로 휙 튕기면서 사고...